開(kāi)欄的話

　　兩千年時(shí)光，鑄造出絲綢之路。這些縱貫山脈、橫跨海洋的通道是古老世界的神經(jīng)中樞，令中國(guó)與世界緊密相連，將文明的脈動(dòng)傳遞到各個(gè)角落。斗轉(zhuǎn)星移，絲路迢迢，從未熄滅的是人類對(duì)未知的探索，對(duì)文明的渴望，精神之光在這里凝成一段從未遠(yuǎn)去的旋律。自本期起，本版推出“遙望絲路”欄目，聆聽(tīng)來(lái)自歷史的交響，遙望通向未來(lái)的絲路。

　　中國(guó)人食糖用糖的歷史十分悠久，生活中較常見(jiàn)的糖共包括蜜糖、飴糖、蔗糖、果糖等幾類，用途則廣泛涉及烹飪調(diào)味、副食、醫(yī)藥及節(jié)慶禮儀等。在各類糖中，蔗糖作為一種“中西合璧”的產(chǎn)品，其發(fā)展歷程同陸上絲綢之路及海上絲綢之路都有著密切的關(guān)系。以蔗糖為鏡，可以照見(jiàn)千百年來(lái)，中外文化交流及民俗文化傳承與演變的歷史。

　　甘蔗原產(chǎn)熱帶，于公元前傳播、種植于印度及南洋地區(qū)。早在先秦時(shí)期，中國(guó)南方就已開(kāi)始種植甘蔗，常見(jiàn)的食用方法為榨取“柘漿”直接飲用，或作為水果生啖。后來(lái)，人們也嘗試對(duì)蔗漿做粗加工，即以曝曬煎煮去掉蔗漿中的部分水分，制成濃度較高的“蔗餳”。

　　《三國(guó)志》里有這樣一個(gè)小故事：吳國(guó)的孫亮在交州進(jìn)獻(xiàn)的甘蔗餳內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠屎，掰開(kāi)后發(fā)現(xiàn)僅有表面濕潤(rùn)，內(nèi)里則干燥未濕，因而斷定鼠屎是不久前才被投入餳中。可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的“蔗餳”乃是一種稠厚的糖漿。若是進(jìn)一步冷凝，這種粘稠的蔗餳倒也可以固結(jié)為赤褐色的糖塊，因其形色似石，味甜如蜜，得名“石蜜”。不過(guò)，傳統(tǒng)的煎煮曝曬法所能去除的水分畢竟有限，因而這種粗制糖塊含水分大，極易溶解，看似“堅(jiān)強(qiáng)似石”，實(shí)則“入口即化”。

　　唐代以前，在不產(chǎn)甘蔗的北方，人們要想品嘗石蜜的滋味，就得依靠沿絲綢之路遠(yuǎn)道而來(lái)的外國(guó)使團(tuán)和西域胡商。他們帶來(lái)的“西極石蜜”產(chǎn)于西域，因經(jīng)過(guò)高超的脫水處理而呈干燥的餅塊狀，不但易攜帶、易儲(chǔ)存，而且滋味品質(zhì)都優(yōu)于南方粗制的蔗餳。

　　據(jù)史傳記載，魏文帝曹丕曾懷著炫耀之意，向吳國(guó)皇帝孫權(quán)贈(zèng)送5餅“西國(guó)石蜜”，并且聲稱即便是南方的龍眼荔枝等鮮果，也比不上這西國(guó)石蜜的滋味。比起“外強(qiáng)中干”的南方蔗餳，餅塊狀的西域石蜜當(dāng)然更像“石”一些，但它也并不是始終都能保持堅(jiān)固的石餅形態(tài)。在沿著絲路輾轉(zhuǎn)顛簸的運(yùn)輸過(guò)程中，這種石蜜有時(shí)會(huì)被撞碎，碎末形色很像沙土，因而也被稱為“沙糖”，但這種粗糖粉末與后來(lái)的結(jié)晶狀沙粒糖并不是一回事。

　　在唐朝貞觀時(shí)期，唐太宗有感于西域蔗糖干燥易儲(chǔ)，食用方便，希望中國(guó)也能夠生產(chǎn)出這樣的糖，遂于貞觀二十一年（公元647年）向印度摩揭陀國(guó)派出一支留學(xué)生使團(tuán)以學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。待他們學(xué)成歸來(lái)，唐太宗又詔令揚(yáng)州進(jìn)獻(xiàn)甘蔗，試煉12年后，成功制出了品質(zhì)遠(yuǎn)勝于西域石蜜、顏色黃白的好糖塊。

　　唐高宗龍朔元年（公元661年），王玄策奉命從印度請(qǐng)來(lái)10位制糖專家，利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精沙粒糖。這種印度沙粒糖的梵語(yǔ)名稱是“sarkarā”，時(shí)人音譯為“煞割令”。自此，天竺制糖法在中華神州落地生根，為當(dāng)時(shí)的人們帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)收益，而印度的制糖技術(shù)也在新的環(huán)境、新的理念下獲得富有想象力的改進(jìn)與完善，為中國(guó)在世界蔗糖文化中發(fā)揮重要作用奠定了基礎(chǔ)。

　　北宋時(shí)期，四川一帶的匠人憑借“窨制法”，造出了一種異常細(xì)膩、凈白的結(jié)晶糖霜。蘇軾有詩(shī)云：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，黃庭堅(jiān)也盛贊糖霜“勝于崔浩水晶鹽”，并以“我舌猶能及鼻尖”的俏皮詩(shī)句，極言糖霜的美味。

　　到了南宋紹興年間，隨著甘蔗種植面積的擴(kuò)大和制作技術(shù)的推廣，糖霜在滿足南方本地用糖需求的同時(shí)尚有富余，適逢宋元時(shí)期航海技術(shù)與海上貿(mào)易規(guī)模飛速發(fā)展，并且含水低、純度高、質(zhì)地輕細(xì)的糖霜，也十分適宜于大宗遠(yuǎn)途運(yùn)輸——正是在這些因素的共同作用下，產(chǎn)于南方的糖霜在此時(shí)不但乘船北上，哺育北方省份，而且也漂洋過(guò)海，向南銷往占城、真臘、三佛齊、單馬令等南洋國(guó)家，甚至到達(dá)波斯、羅馬等地。“中國(guó)糖”這一朵小荷，由此開(kāi)始在世界舞臺(tái)嶄露頭角。

　　與此同時(shí)，中國(guó)沙粒糖的制造技藝也在不斷優(yōu)化。據(jù)史籍記載，在北宋時(shí)期，阿拉伯地區(qū)的“大食國(guó)”曾向宋朝廷進(jìn)獻(xiàn)一種“白沙糖”。按照當(dāng)時(shí)的衡量標(biāo)準(zhǔn)，糖色越白，說(shuō)明所含雜質(zhì)越少、制造技藝越精湛，可見(jiàn)在這一時(shí)期，阿拉伯地區(qū)的煉糖法比較先進(jìn)。元朝崛起后，中外文化交流達(dá)到新的高峰，一些阿拉伯制糖人來(lái)到中國(guó)，將他們的“樹(shù)灰煉糖法”傳授給了福州糖工，進(jìn)一步提高了中國(guó)白糖的質(zhì)量。馬可·波羅在其《馬可·波羅游記》中提到，福州人能大量煉制“非常白的糖”，數(shù)量多到驚人。這種大規(guī)模、高效率的白糖生產(chǎn)，對(duì)于提升中國(guó)糖的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力、激發(fā)進(jìn)一步技術(shù)革新，是很有幫助的。

　　到了明清時(shí)期，中國(guó)人在以往制糖技術(shù)的基礎(chǔ)上精益求精，發(fā)明出“黃泥水淋脫色法”，生產(chǎn)出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖，其中最為雪白細(xì)膩的被稱為“西洋糖”，令人聯(lián)想起《紅樓夢(mèng)》“金蘭契互剖金蘭語(yǔ)”一回中，寶釵贈(zèng)予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”。這“西洋糖”與林妹妹所吃的“洋糖”，顯然不是指從外國(guó)進(jìn)口的糖。畢竟，此時(shí)中國(guó)人已憑借手工脫色技術(shù)，在世界蔗糖生產(chǎn)領(lǐng)域占據(jù)了領(lǐng)先地位，在國(guó)際市場(chǎng)上的主要角色是輸出而非輸入。此處的“洋”字，實(shí)際是表明這種白糖已達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，是最優(yōu)質(zhì)的糖。此時(shí)的中國(guó)“西洋糖”，出口的目的地也較以往更多、航線距離更長(zhǎng)，不僅包含占城、暹羅等東南亞“老主顧”，還覆蓋了日本、波斯灣及歐洲多個(gè)國(guó)家。在這些地區(qū)，物美質(zhì)優(yōu)的中國(guó)糖受到了當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

　　值得一提的是，中國(guó)制造的白糖與脫色技術(shù)在明代傳入印度孟加拉，此后在印地語(yǔ)、孟加拉語(yǔ)等幾種印度語(yǔ)言中，白糖均被稱為“繼尼（cīnī）”，意為“中國(guó)的”。“繼尼”與唐代的“西極石蜜”“煞割令”遙相呼應(yīng)，分別在陸上絲綢之路與海上絲綢之路上，見(jiàn)證了千百年來(lái)中外各國(guó)因蔗糖結(jié)下的緣分，以及彼此間互通有無(wú)、愿結(jié)友好的恒久心意，也見(jiàn)證了中國(guó)在促進(jìn)東西方文化交流方面所起到的積極作用。中國(guó)古人于充滿探索、精益求精的蔗糖制造歷程中展現(xiàn)出的開(kāi)闊胸懷與精進(jìn)精神，在古老絲路重?zé)ㄐ律慕裉欤钥沙蔀闋T照文化傳承的一盞明燈。