清代甘蔗種植和沙糖制造技術(shù)還是元明時的延續(xù)，即使西方的堅船利炮，對它的影響都不大。清代植蔗技術(shù)沒有大發(fā)展，只是《植物實名圖考》引《番禺縣志·物產(chǎn)》：“甘蔗，邑人種時，取蔗尾斷取二三寸許，二月于吉貝中種之。拔吉貝時，蔗已長數(shù)尺。又至十月，取以榨汁，煮為糖”。吉貝是梵文棉花的譯音，在棉花地里套種甘蔗，也算一種新技術(shù)。
清代甘蔗的品種，比明代又增加了雪蔗、爪哇蔗、扶南蔗等幾種。屈大均《廣東新語·草語》卷二十七描述，蔗有四種：蔗之珍者，為“雪蔗”，又名“扶南蔗”。質(zhì)脆、汁多、味醇，不可多得。常食用者為“白蔗”，食之可隔熱盡除。紫色者為“昆侖蔗”，可食用，也可以作接骨夾板之用，故又名“藥蔗”。其小而燥者，為“竹蔗”，又名“荻蔗”，可以大量種植。但因皮堅節(jié)短難以食用，惟以榨糖，故又名“糖蔗”。
清徐珂《清稗類鈔·工藝類》第五冊記載了糖稈：“出義烏城而西，至佛堂鎮(zhèn)，迤邐三十里，彌望皆糖稈也。糖稈為甘蔗之別種，莖干較細，水分亦多，其所含糖分不及唐棲及廣東之所產(chǎn)者。惟土人種作殊勤，四月下種，十月刈之，以菜餅為肥料。其地以溪流近旁為適，蓋土多沙質(zhì)，輕松柔軟，地下莖易于發(fā)育也。刈時，婦孺均出，削其尖端及外包之葉，捆送于制糖之廠。廠屋極樸陋，且塵滓滿地，不加潔除”。“器皆木造，以堅木制螺旋之二軸，外附以活動之木孔，糖稈自孔中入兩軸之間，用兩牛之力，旋轉(zhuǎn)其軸，軸動則稈被壓，糖汁下流，導(dǎo)之入溝，灌注于埋土之缸中，盛滿入于尖底鍋，煎熬成糖。糖色紅褐，味亦不惡，土人常以雜物羼之。其煎鍋不用平底，且深逾尺半，故蒸發(fā)較難。而灶又劣，旁無煙囪，以至炭養(yǎng)氣不能排出，旋繞鍋底，而徒耗燃料也”。
明代產(chǎn)糖區(qū)主要集中在福建交通便利的泉、漳二府、廣東珠江三角洲地區(qū)。《天工開物》說，甘蔗產(chǎn)繁閩廣間，他方合并得其十一。清代臺灣、四川發(fā)展成為重要產(chǎn)糖區(qū)，江西、廣西、云南也相繼發(fā)展。清中期，形成了廣東以潮汕地區(qū)、臺灣以彰化地區(qū)為中心的新糖區(qū)。清金烈《廣州府志·物產(chǎn)志》：“按粵東蔗糖行四方，始于閩人，今則利浮于閩矣”。廣東超過了福建，與臺灣成為清中期最發(fā)達的產(chǎn)糖區(qū)。閩粵臺三地擁有得天獨厚的貿(mào)易交通條件，無論海運還是河運都四通八達，與江南、華北、兩湖以及海外都保持著密切的貿(mào)易關(guān)系，各地消費的蔗糖由閩粵供應(yīng)，還遠銷海內(nèi)外，臺灣產(chǎn)糖一開始就是對外銷售，巨大的市場需求刺激了閩粵地區(qū)糖業(yè)的發(fā)展。四川形成了沱江流域，江西形成贛南山區(qū)的產(chǎn)糖區(qū)。蔗糖的生產(chǎn)與閩粵移民息息相關(guān)，四川因移民恢復(fù)了種蔗制糖的傳統(tǒng)，江西大部分地區(qū)的制糖開始于閩粵移民的遷入。廣西和云南產(chǎn)糖區(qū)域也有所拓展，延續(xù)從古以來種蔗制糖的傳統(tǒng)，但在清初的發(fā)展并不顯著，規(guī)模同閩、粵無法相比。清末民初，隨著洋糖大量的輸入，迅速擠占了國內(nèi)土糖市場，本地糖的主要市場——上海和天津皆被外糖所控制。原本以出口為依托的沿海產(chǎn)糖區(qū)受到嚴重沖擊，呈現(xiàn)衰落之勢。全國蔗糖業(yè)的分布發(fā)生新變化，閩粵臺地區(qū)的優(yōu)勢不再，福建尤為突出，“農(nóng)民將前種甘蔗之田畝，今乃改栽罌粟，緣經(jīng)營藥土得利較捷”[1]。宣統(tǒng)年間陳伯陶《東莞縣志·物產(chǎn)上》卷一三：“緣邑人榨蔗為糖，其制法舊勝于他縣，故獲厚利而種植多。近因外洋以蘿菔制糖，攙入內(nèi)地，邑之糖業(yè)漸衰矣”，多地“蔗田改桔圃”。
而四川因地處內(nèi)陸，受洋糖影響相對較小，沱江水系形成了一個區(qū)域性的蔗糖貿(mào)易網(wǎng)，內(nèi)江成為重要的產(chǎn)糖基地和集散中心，產(chǎn)品銷四川兩湖及周邊地區(qū)，四川憑借歷史機遇成為了產(chǎn)糖第一的大省。清末民初，江西糖業(yè)受洋糖沖擊亦相對較小，甘蔗種植地域除贛南外，還向贛東撫州一帶發(fā)展，江西的地位有所提高。廣西、云南也大體上保持著發(fā)展的態(tài)勢。福建：福州府、興化府、泉州府、漳州府、建寧府、邵武府、汀州府、福寧府、永春州，臺灣。廣東：東莞、番禺、增城、南海、廣州、潮州、肇慶、佛山。浙江：杭州府、寧波府、紹興府、金華府、臺州府、赤城、西安縣、龍游、嚴州府、龍泉縣。雖然種植地域很廣，但要注意，正如吳其濬《植物實名圖考》所說：“但閩粵植于棄地，中原植于良田，紅藍遍畦。昔賢所唏棄本逐末，開其源尤當(dāng)節(jié)其流也”。大概因為南方氣候濕潤，宜于甘蔗生長，在棄地也能生長。北方干燥，不植于良田不能灌溉，難以生長。
[1]胡剛《20世紀初閩南蔗糖業(yè)的衰落及其原因》載《廈門大學(xué)學(xué)報》1988年第2期
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