原始的榨蔗工藝是搗蔗取汁，可以用加工糧食的工具如碓、杵臼等，捶、砸，擠壓出汁。

石杵臼，新石器時代（仰韶文化）農(nóng)器。河南省偃師灰嘴出土。圓棒為杵，長13cm，腹圍18.5cm。臼長21cm，寬6.6cm。臼大體呈豐卵形，心為橢圓形凹窩，通體磨制光滑別致（河南省博物院）

《楚辭·招魂》和《漢書·禮樂志·郊祀歌》中的“柘漿”是如何壓榨的，文獻未見記載。

印度古代巴利文佛經(jīng)《本生經(jīng)》的故事中，已經(jīng)講到用機器榨甘蔗汁[1]：“種植甘蔗，在甘蔗田中裝上機器，用來壓榨甘蔗，把榨出來的蔗汁加以煎熬，熬成糖汁”，“暴君壓榨老百姓，像榨蔗機中的甘蔗”，“大地震動、呻吟，像一架轉(zhuǎn)動的榨蔗機”。只是這種榨蔗機的形制，我們搞不清楚。

敦煌殘卷對印度榨蔗工具描述：“初造之時，取甘蔗莖棄卻稍葉，五寸截斷。著大木臼，牛拽，拶出汁，于甕中承取”。似乎是用牛拖石滾在大木臼中碾蔗。

宋代發(fā)明一套石碾碾蔗榨泊的取汁工藝?！短撬V》記載蔗碾：“駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循環(huán)丈余”，“次入碾，碾闕則舂，碾訖，號曰泊”。對石碾的結(jié)構(gòu)和用法作了詳細描述，石碾有效地降低了勞動強度，提高了工作效率，只可惜沒有配圖。緊接著“次蒸泊。蒸透，出甑入榨，取盡糖水。投釜煎。仍上蒸生泊。約糖水七分熟，權入甕。則所蒸泊亦堪榨。如是煎蒸相接。事竟，歇三日（過期則釀）。再取所寄收糖水煎”。整個流程比較復雜，先對甘蔗削皮，其次挫成片，其三入碾，其四蒸泊，其五榨取蔗汁。

對照《敦煌殘卷》和《糖霜譜》的榨蔗法，印度榨蔗五寸截斷，不削皮，不蒸蔗渣再榨。我國宋代榨蔗削皮，減少了蔗皮蠟汁、色素和纖維。蔗渣過蒸再榨，符合壓榨——滲透混合法提取蔗汁科學原理，可榨出蔗汁的大部分。出糖率高，質(zhì)量亦好。

《糖霜譜》還記載“榨斗，又名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當年慈竹為之。棗（木）杵，以筑蔗入榨斗。榨盤，以安斗，類今酒槽底。榨床，以安盤，床上架巨木，下轉(zhuǎn)軸，引索壓之。漆甕，表里漆，以收糖水，防津漏”。李治寰先生根據(jù)《糖霜譜》的描述繪制了示意圖[2]。

《農(nóng)桑輯要》：“將初刈倒秸稈，去梢葉，截二寸長，碓搗碎，用密筐或布袋盛頓，壓擠取汁”。把蔗削干凈，截二寸長，用碓、臼舂至搗碎，取出，用密筐或布袋裝著擠壓取汁。隨著經(jīng)驗積累，在搗蔗取汁時添加一點石灰或熱水，效果更好。蔗汁呈微酸性，加入少許石灰能起中和作用，防止蔗糖轉(zhuǎn)化，也有殺菌作用，“用熱湯自上淋下”，糖分更容易滲出來。在水資源充沛的地區(qū)，還會利用水碓來搗蔗。勞動強度大，效率低，質(zhì)量差?！掇r(nóng)桑輯要》記載的步驟簡化，宋代是蒸后再榨取蔗汁，元代則是直接榨取蔗汁，然后進行熬糖。

元、明之際發(fā)明了更先進的牛拉木轆榨蔗法，直接把甘蔗從“鴨嘴”送入輥中榨取蔗汁。從什么時候開始使用已經(jīng)難以考察，《天工開物》把它總結(jié)成書并繪出圖，是古代甘蔗榨糖史上獨一無二的圖示，最明確清晰的取汁方法。

從所述榨法看，明代榨蔗三道，比《糖霜譜》多一道，但少一道蒸泊環(huán)節(jié)。

榨車與蔗田的配比標準是“故種蔗十畝之家，即制車釜一付以供急用”。

牛拉木轆軋蔗車，省力，方便，簡單，易操作，效率高。明清至民國初年各制糖作坊均使用這種榨汁技術。

同時期在美洲普遍流行的三輥壓榨機，沒有文獻或證據(jù)證明成為中國的典型工具。

屈大均《廣東新語·草語》卷二七：“以荔支木為兩轆，轆轆相比若磨然。長大各三四尺。轆中余一空隙，投蔗其中，架以三牛之牯，轆旋轉(zhuǎn)則蔗汁洋溢。轆在盤上，汁流槽中，然后煮煉成飴”。

[1] 葛維鈞《糖史》第274、73～74頁

[2] 李治寰《中國食糖史稿》第102、103頁