一般來說食用糖應(yīng)包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等。在中國人的膳食中直接使用最多的是蔗糖，蔗糖是一種碳水化合物，它是一個(gè)雙糖，分解后可產(chǎn)生葡萄糖和果糖。

一、為什么要提出食用糖和心血管病的問題？

    因?yàn)橛醒芯繄?bào)告提出大量攝入蔗糖后，會(huì)使心血管病發(fā)病的危險(xiǎn)因素升高，包括：1、蔗糖攝入過多會(huì)影響血脂代謝，使血清甘油三酯升高，而高密度脂蛋白膽固醇降低。2、蔗糖攝入過多會(huì)使血糖升高，對(duì)糖尿病患者或糖耐量異常者不利。3、蔗糖攝入過高會(huì)造成超重肥胖，增加心血管病的發(fā)病危險(xiǎn)。

    為了考慮這些研究結(jié)果是否應(yīng)納入各國的居民膳食指南，國際科學(xué)界對(duì)于多項(xiàng)研究報(bào)告曾有過很多詳細(xì)的分析和討論，結(jié)論大致如下：

1. 在試驗(yàn)中，大量的糖攝入人體，固然可以影響血脂代謝，但在典型的西方膳食糖攝入量的條件下，并未見到這種現(xiàn)象。且個(gè)體對(duì)糖的反應(yīng)很不一致，有不少研究顯示，有些糖尿病患者，不論是1型或2型者，可以自身防護(hù)由于大量攝入糖引起的血脂改變。

2. 蔗糖是升血糖指數(shù)較高的食物之一，但簡(jiǎn)單地將碳水化合物分成簡(jiǎn)單的碳水化合物或復(fù)合的碳水化合物并不能預(yù)測(cè)其對(duì)血糖及胰島素的反應(yīng)，能很快被吸收的碳水化合物，不論是簡(jiǎn)單的或復(fù)合的，都可以引起同樣的血糖反應(yīng)，某些精制的淀粉甚至比蔗糖的升血糖作用更強(qiáng)。水果或果汁中的天然糖份升血糖的作用與添加的糖相同。

3. 超重和肥胖的發(fā)生，除遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，最重要的是由于膳食熱量的攝入超過了支出。蔗糖是一種純熱量的食物，不含其他營(yíng)養(yǎng)成分，攝入過多會(huì)導(dǎo)致熱量過剩。雖然代謝試驗(yàn)顯示：膳食中最易導(dǎo)致肥胖的成分是脂肪而不是碳水化合物（包括簡(jiǎn)單和復(fù)合）。因?yàn)槿梭w對(duì)來自碳水化合物的多余熱量的儲(chǔ)存能力很有限，攝入碳水化合物過多能促進(jìn)其氧化；而人體對(duì)攝入過多脂肪產(chǎn)生的熱量卻不能促進(jìn)脂肪氧化，而是直接以脂肪形式儲(chǔ)存起來。但值得注意的是糕點(diǎn)甜食不但含糖量高，而且含大量脂肪，加以吃過多的糕點(diǎn)甜食會(huì)減少膳食中谷類蔬菜等其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入，從而導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，因此為了防止肥胖，應(yīng)該限制糕點(diǎn)甜食。

    由于以上原因，目前西方的膳食指南中雖未規(guī)定對(duì)食用糖攝入量的具體限制。但在美國的形象化的食物指南錐形圖中將甜食和食用油脂等一并列在應(yīng)節(jié)制食用的寶塔最上層，意即不應(yīng)過量。

二、北京和廣州樣本人群糖的平均攝入量：

    我們?cè)谝豁?xiàng)和美國合作的心血管病流行病學(xué)研究中，從1982年以來曾對(duì)北京和廣州某大企業(yè)工人和近郊農(nóng)民進(jìn)行過數(shù)次心血管病危險(xiǎn)因素的抽樣調(diào)查，其中包括膳食調(diào)查。調(diào)查結(jié)果表明中國人群，無論是南方還是北方，糖的攝入量都大大低于西方人群。以1991年的食物成分表計(jì)算，1993-94年每人每天糖的平均攝入量（包括直接加糖和食物天然含糖）如下：

    上面的數(shù)字雖然只是南北方中年人的樣本人群攝入量，但可以表明中國人目前糖的攝入量遠(yuǎn)低于西方人群，例如美國人均蔗糖攝入量可達(dá)總熱量的25%。我國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于中國居民的膳食指南中因?yàn)橹袊用衲壳俺蕴遣欢啵匆娖鋵?duì)健康的影響，而沒有提出對(duì)食糖攝入量的建議。

三、目前中國人群食糖攝入量對(duì)血脂的影響：

    血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高和高密度脂蛋白膽固醇水平降低是動(dòng)脈粥樣硬化性疾病（包括冠心病，缺血性腦血管病，周圍血管病等）發(fā)病的危險(xiǎn)因素。甘油三酯升高也能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化。我們?cè)帽本V州工農(nóng)人群的心血管病危險(xiǎn)因素和膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)，分析營(yíng)養(yǎng)素攝入量和血脂的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)因素中包括蔗糖的攝入量，分析結(jié)果表明，個(gè)體膳食中蔗糖的熱量百分比與血清總膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇，高密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯都沒有顯著關(guān)聯(lián)。說明在中國人群中目前蔗糖攝入水平的差異對(duì)血脂水平未見不利影響。但我國一項(xiàng)不同地區(qū)13組人群的對(duì)比研究顯示人群膳食中糕點(diǎn)甜食類平均攝入量與人群的血清總膽固醇均值呈顯著正相關(guān)。因此，為了防止超重肥胖和血清膽固醇升高，應(yīng)限制高熱量的糕點(diǎn)甜食的攝入量。

    以上是就一般的情況而言，在中國目前的低攝入水平下，對(duì)于糖，不必談虎色變。至于每個(gè)人由于他的健康疾病狀況和代謝特點(diǎn)以及膳食結(jié)構(gòu)不同，對(duì)糖的反應(yīng)會(huì)有很大差別，因此，對(duì)于個(gè)體還應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。另外對(duì)于糖和心血管病的關(guān)系的研究還有不少尚待解決的問題，例如糖攝入量和餐后高甘油三酯血癥的關(guān)系，和代謝綜合癥的關(guān)系等，都有待進(jìn)一步的研究。